di Alessio Romano (2ªT1) e Ilenya Proto (2ªT2) –
Il giorno 13 maggio 2015 noi,studenti delle classi 2ªT1 e 2ªT2 dell’ IIS Telesi@, abbiamo partecipato ad una lezione sul campo presso una fattoria didattica, in San Salvatore Telesino. Dopo aver studiato le proteine, gli enzimi, la fermentazione e la trasformazione del latte in prodotti caseari, non c’era lezione migliore a cui assistere, per di più nel nostro territorio , che presso l’azienda “Di Palma”. Durante la giornata gli addetti ci hanno mostrato tutte le fasi di preparazione di varie tipologie di formaggi: innanzitutto ci è stata mostrata la pastorizzazione del latte munto , in questo caso rapida, che consiste nel far salire la temperatura del latte a circa 75°C e farla immediatamente scendere a 38°C; questo processo serve ad eliminare i microrganismi patogeni nel latte non denaturalizzando le sue proteine. Nel latte ,poi, sono stati aggiunti particolari batteri, chiamati starter, che vanno ad aumentarne l’acidità non compromettendone il sapore. Successivamente è stata formata la cagliata , tramite il caglio animale(che si ottiene dallo stomaco dei ruminanti lattanti),mediante particolari enzimi(come la pepsina e la chimosina). Dopo la formazione della cagliata ci è stata mostrata la sua ‘rottura’, il primo passo verso la formazione del formaggio, infatti proprio in base a come viene frantumata ne verrà creato uno diverso; la cagliata è stata rotta in frammenti grossi, quindi ci è stata mostrata la preparazione della mozzarella, del caciocavallo e di un tradizionale formaggio fresco. In tutti e tre i casi è stata separata la cagliata dal siero dal quale si ottiene la ricotta e il burro. Alla fine della giornata abbiamo degustato tutto ciò che avevamo visto produrre con i nostri occhi e che avevamo anche precedentemente studiato tra i banchi di scuola ,dalla teoria alla pratica…con tanto gusto e divertimento!
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