di Elena Sofia Caiola –
‘’Si è curiosi nella misura in cui si è istruiti’’(J.J.Rousseau)… E certamente è la ‘’curiosità’’che ci ha guidato attraverso un viaggio.Un viaggio che ci ha portato in sei giorni ‘’Dal Paleolitico alla Dieta Mediterranea…’’, un ‘’viaggio a ritroso attraverso il cibo’’. Ma la ‘’curiosità’’spinge oltre,cerca il nuovo…E’ il tentativo di acquisire anche un solo tassello che si va ad inserire nel disegno sempre incompleto della nostra conoscenza.Il nostro ‘’ideale’’di cucina,il sistema dei sapori che oggi ci sembra naturale è assai diverso da quello che gli uomini giudicavano migliore e ricercavano nei cibi e nelle ricette dell’antichità.I modelli della ‘’cucina antica’’erano basati soprattutto sull’idea dell’artificio e di mescolanze dei sapori.Il cuoco aveva il compito di combinare e modificare il gusto naturale del cibo in qualcosa di inedito,diverso. Questo risultato si otteneva con la mescolanza dei sapori,coloranti naturali (zafferano),metodi di cottura e con il frequente ricorso ad un massiccio uso del sale e delle spezie. Circola ancora oggi l’opinione,che gli studiosi hanno da tempo smentito, che l’uso delle spezie nell’antichità fosse finalizzato soprattutto alla conservazione dei cibi,a mascherare sapori di carni e pesci maleodoranti.Si tratta di un vero/falso storico.L’uso delle spezie,costosissime,coincidevano con l’area sociale della ricchezza e dell’ abbondanza,di coloro che potevano permettersi d acquistare e consumare carne freschissima,selvaggina di giornata e pesci appena pescati. Le spezie secondo i ricettari delle varie epoche,erano da aggiungere alle vivande ‘’all’ultimo istante’’ e ad esse si attribuiva un ruolo importante nel processo della digestione.A causa del loro costo proibitivo,le spezie rappresentavano un vero e proprio ‘’status sociale’’. Le spezie furono il motivo principale per cui il navigatore Vasco de Gama prima e Cristoforo Colombo poi cercarono rotte rapide e sicure verso le Indie.Sono le spezie che arricchiscono oggi e valorizzano la ‘’cucina mediterranea’’. Sono arrivate a noi attraverso viaggi lunghissimi,tradizioni tramandate da padre in figlio in ricette che sono trasformate in prodotti DOP, IGT, STG (specialità tradizionale garantita) e IG Italiani.Prodotti vanto della nostra terra che ci hanno resi Leader nel mondo,ma anche esposti ad imitazioni approssimative.Molti di questi prodotti hanno reso il Made in Italy,il buon cibo italiano indimenticabile e hanno trasportato e fatto viaggiare attraverso il tempo chi ha visitato la nostra penisola.Allora la Bresaola della Valtellina,il Capocollo di Calabria,La Cinta Senese,Il prosciutto di Parma e tanti altri prodotti che ci rappresentano,ci raccontano di ‘’mani e tradizioni’’sapienti, di spezie che li avvolgono e li rendono unici. Come è unico il ‘’Liquore Strega’’, settanta erbe,combinazioni magiche e segrete,profumo inconfondibile del nostro territorio.Eppure, troppo spesso,specialmente noi giovani tentati dai ‘’finger food’’e dai ‘’Fast food’’dimentichiamo il buon cibo,abituando il nostro palato a sapori artificiosi.Sono gli additivi che arricchiscono lo ‘’street food’’che stimolando il nostro cervello,creano una vera e propria dipendenza verso i cibi ‘’spazzatura’’. Essi danno una dipendenza paragonabile a quella della droga. Responsabile principale di questo effetto è il fruttosio.La dipendenza da cibo potrebbe dunque essere una delle cause scatenanti dell’obesità.E allora il nostro deve essere un viaggio a ritroso attraverso il cibo,i sapori,i profumi. Quello che ho imparato in questo viaggio immaginario messo a disposizione dalla mia scuola è il riappropriarmi di un ‘’senso’’che troppo spesso dimentichiamo:l’Olfatto…E le spezie ci hanno fatto ‘’viaggiare’’
